mercoledì 15 luglio 2020
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Proposte  * Settimana della Cucina Italiana nel Mondo

 

OPERA GOURMET! Mangiare e amare, cantare e digerire: sono i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita (e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne…)
 
Negli anni d’oro dell’Arena, al Ristorante Tre Corone di Verona (cuore pulsante delle magiche notti del dopo spettacolo in Piazza Bra) i piatti preferiti dei cantanti ne prendevano il nome per la durata dell’intera stagione operistica. Così anche i melomani potevano mangiare come i loro idoli, ordinando la cotoletta alla Mario del Monaco la bistecca alla Giuseppe Di Stefano o il pollo alla Maria Callas. Ma dare alle pietanze i nomi dei grandi della lirica non è una semplice moda, bensì una tradizione che affonda le proprie radici nell’Ottocento. I primi a beneficiarne furono, ovviamente, i compositori. Nella sola cucina francese esistono quattro tipi di uova a tema: alla Daniel Auber (in camicia e poste su pomodori ripieni di pollo e tartufo tritati, poi coperti con salsa vellutata), alla Hector Berlioz (alla coque, accompagnate da croustades, patate duchesse, tartufo e funghi in salsa di Madeira), alla Georges Bizet (cotte in stampini foderati con lingua sott’aceto e servite su cuori di carciofo con salsa Périgueux) e alla Giacomo Meyerbeer (in cocotte, guarnite con rene d’agnello alla griglia). Gli ultimi due musicisti possono fregiarsi anche di un dolce (la Torta Bizet, che unisce meringa e crema al burro) e di un filetto (il “filet mignon à la Meyerbeer”). In Francia nacquero, inoltre, i famosi Tournedos alla Rossini (detti la “Suprema Esagerazione” per via del connubio fra filetto, burro, foie gras, pane, tartufo nero e salsa al Madeira) e, anche se non si sa con certezza il nome del primo chef a prepararli (Marie-Antoine Carême o Casimir Moisson?), la ricetta scaturì dalla fantasia inarrestabile del golosissimo genio pesarese. D’altro canto, con i piatti ispirati alle opere liriche si potrebbe costruire un menù giornaliero. A colazione Iris (il dolce fritto ripieno di crema alla ricotta che il pasticciere Antonio Lo Verso creò nel 1901, in occasione del debutto palermitano di Iris di Mascagni), a pranzo “pasta alla Norma” con pomodoro, basilico, melanzane fritte e ricotta salata (piatto che, stando alla tradizione, adottò il nome del capolavoro di Vincenzo Bellini per ripagarlo del fiasco della prima alla Scala del 1831, dove pare egli abbia commentato: “I milanesi non hanno ancora digerito il risotto di ieri”), quindi un assaggio pomeridiano di Cigni (serie gourmet di dieci cioccolatini catanesi, uno per ogni titolo di Bellini) e cena a tema Carmen, con scelta fra costolette d’agnello e insalata di pollo. A innamorarsi dell’opera di Georges Bizet a tal punto da dedicarle ben due ricette fu il leggendario Auguste Escoffier cuoco dei re e il re dei cuochi”, al quale si deve, oltretutto, l’invenzione di due famosi dessert: le “Poires Belle Hélène” (pere cotte nello sciroppo di zucchero e servite con gelato alla vaniglia e cioccolato fuso, in omaggio all’operetta di Jacques Offenbach La belle Hélène  del 1864) e la Pesca Melba, in onore della cantante australiana Nellie Melba, alla quale, nel 1892, Escoffier servì un cigno di ghiaccio contenente gelato alla vaniglia, pesche, salsa di lamponi e un fiocco di zucchero filato per coronarne il trionfo al Covent Garden. Fra le affezionate clienti di Escoffier c’era un’altra diva, Mary Garden (prima interprete di Pelléas et Mélisande di Debussy 1902), e anche lei ottenne il suo dessert: le “Poires Mary Garden” (simili alle “Belle Hélène”, ma guarnite con ciliegie, kirsch e salsa di lamponi). Decisamente più nutrienti i tributi di Escoffier ai soprani Adelina Patti e Luisa Tetrazzini (l’una ebbe la “Poularde Patti”, l’altra il “Chicken Tetrazzini”), mentre il nome dell’usignolo svedese Jenny Lind andò a una particolare specie di melone. Fra le artiste nate nel Novecento, invece, prima che alla Callas venisse dedicata la Torta Divina, solo Renée Fleming era stata “dolcemente” celebrata con La Diva Renée (al cioccolato) e la Renée Fleming Golden Chiffon Cake (al limone). Meno fortunati i tenori. Giusto a Enrico Caruso furono intitolati un piatto a Napoli (i vermicelli con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo) e una salsa in America (la Caruso Sauce), poi il nulla fino alla Chocolate Domingo Cake, creata nel 2009 in onore del grande tenore spagnolo. Ma l’unico ad aver osato trasporre in musica il fine palato ricevuto in dono fu il grande Leonard Bernstein: sue le famose 4 ricette per voce e pianoforte (La bonne cuisine 1948) che costituiscono un unicum nel repertorio vocale di sempre.
 
OPERA GOURMET consiste in una conferenza-concerto a cura del Prof. Francesco Paolo Russo. La conferenza verrà impreziosita dai numerosi esempi musicali a cura del Bel Canto Ensemble, nella formazione standard di quintetto (soprano, flauto, clarinetto, corno e pianoforte): una vera e propria lezione-concerto, rivolta a qualsiasi tipologia di pubblico e ideata appositamente per essere realizzata nell’ambito delle iniziative culturali promosse durante la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. Un modo originale per “servire” al pubblico una dissertazione sul secolare e divertente connubio tra musica lirica e cibo…
 

 
 
Francesco Paolo Russo si è laureato con una tesi sull’opera buffa napoletana del Settecento ed ha poi condotto studi sul repertorio operistico e sull’analisi delle teorie e delle forme del dramma musicale italiano dei secoli XVIII e XIX. Ha dato applicazione ai principi della filologia musicale, alla luce dell’esperienza maturata nel corso della frequenza al Dottorato di ricerca in Filologia musicale, nell’edizione critica dell’opera Il barbiere di Siviglia di Giovanni Paisiello pubblicata nella collana Concentus musicus dell’Istituto Storico Germanico di Roma dalla casa editrice Laaber Verlag (2001) e nell’edizione critica dell’opera Torvaldo e Dorliska di Gioacchino Rossini, pubblicata dalla Fondazione Rossini di Pesaro e da Ricordi di Milano (2007). Dal 2007 insegna “Tecniche di edizione musicale” presso le università di Valladolid e Salamanca (Spagna). Dirige l’Opera Omnia in edizione critica del compositore napoletano Giuseppe Giordani pubblicata presso la LIM di Lucca. Ha altresì indagato il repertorio dei cantanti al servizio della corte estense di Modena alla fine del XVII secolo e la recezione dell’opera italiana all’estero nel corso del XVIII secolo, in particolare a Vienna e a San Pietroburgo, grazie ad una borsa post-dottorale conferitagli dall’Università di Roma “Tor Vergata”. Ha pubblicato studi sulla ricezione dei drammi metastasiani in Europa nei secoli XVIII-XIX e sugli esordi operistici rossiniani. Ha condotto ricerche approfondite sul melodramma a Roma nella prima metà del XIX secolo attraverso lo studio delle carte del librettista Jacopo Ferretti. L’attività nel campo della esegesi e della restituzione delle fonti musicali è attestata dalla catalogazione del fondo musicale della Biblioteca dell’Accademia di Francia (realizzata secondo criteri legati da un lato alle discipline strettamente catalografiche dall’altro alla critica e alla bibliografia testuali) e dall’edizione di tutti i libretti di Francesco Saverio Salfi. È membro del comitato scientifico della rivista Fonti Musicali Italiane. Ha acquisito esperienza nella curatela di volumi e nell’organizzazione di convegni scientifici. Nel 2017 ha pubblicato l’edizione critica della partitura dell’opera La buona figliuola di Nicola Piccinni per la casa editrice Bärenreiter.